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Liquori e Distillati

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1. INTRODUZIONE

Con il termine liquore si identifica una bevanda alcolica ottenuta per miscelazione di alcol, acqua e zucchero ed aromatizzata con ingredienti vari provenienti dal mondo vegetale. L’aggiunta di crema di latte e uova permette la produzione dei liquori a consistenza più cremosa (liquore al cioccolato per esempio). Ciò che più cambia nel procedimento di produzione dei liquori è la metodologia utilizzata per estrarre l’aroma dalle parti vegetali. La macerazione è la metodologia più semplice e alla portata di tutti in quanto non richiede l’uso di strumenti particolari ed è quindi consigliata per la produzione casalinga di liquori. Consiste nel lasciare la parte vegetale aromatica macerare nell’alcol per il tempo necessario (non meno di 7 giorni) affinché la componente aromatica passi in soluzione.Un’altra metodologia di estrazione degli aromi è la distillazione, che avviene sempre a partire da una soluzione di acqua e alcol nella quale viene messa a macerare (per pochi giorni) la parte vegetale aromatica e poi tramite l’ausilio di uno strumento chiamato alambicco (vedi la parte sui distillati ) si procede all’estrazione dell’alcool aromatizzato.
Le acqueviti e i distillati si ottengono invece per fermentazione di una materia prima contenente zuccheri (frutta, cereali) e successiva distillazione per separare l’alcol dall’acqua. Se la materia prima contiene già zuccheri semplici (nel caso della frutta)si inizia con una fase di torchiatura per trasformarla così in mosto. Nel caso invece di materie prime contenenti zuccheri complessi (amido) ovvero i cereali, si dovrà anche procede alla trasformazione di questi in zuccheri semplici. Per l’orzo tale procedimento è molto semplice ed avviene naturalmente nelle prime fasi di germinazione del seme mentre il grano ed il mais devono invece essere frantumati e poi cotti.
Il mostoviene fatto fermentare per un numero di giorni variabile in base alla materia prima ed al distillato che si vuole produrre. La fermentazione è un processo che avviene ad opera dei lieviti che trasformano gli zuccheri semplici in alcol e anidride carbonica. Naturalmente esistono diverse tipologie di lieviti ed in base a quelli che si utilizzeranno influenza gli aromi del distillato. Infatti alcuni prodotti secondari della fermentazione sono appunto molecole fortemente aromatiche. Il mosto fermentato si dovrà dunque filtrare e poi distillare in uno strumento chiamato ‘alambicco’ in modo tale da estrarre l’alcol e le sostanze aromatiche in esso contenuto ed eliminare l’acqua. Tale strumento sfrutta il diverso punto di ebollizione dell’alcol e dell’acqua. L’alcol infatti evapora prima (intorno a 80°) portando con se le sostanze aromatiche. Verrà incanalato in una serpentina di raffreddamento e quindi separato dall’acqua. Questo procedimento si esegue di norma due volte per estrarre più alcol possibile. Di solito si distilla il mosto quando avrà aggiunto gli 8-9° alcolici. Dopo la distillazione si dovrebbe ottenere 27-30 gradi mentre dopo la seconda 70-80°. Per misurare il contenuto alcolico di una bevanda si può utilizzare un semplice densimentro.

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