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concia delle olive

PREMESSA
Vengono in questa scheda tecnica descritte delle brevi e semplici procedure che consentono di conciare olive bianche e nere. Vedremo come la preparazione della conserva avverrà sfruttando il potere di conservazione degli alimenti che l’olio possiede.

- INGREDIENTI
Per la preparazione della conserva di olive bianche o nere è necessario disporre di:
- Olive bianche o nere;
- Acqua;
- Sale;
- Olio di oliva
- Eventualmente sedano, carote, peperoncino, etc..
Per entrambe le conserve è necessario quindi disporre prima di tutto di olive ben mature:

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- PREPARAZIONE DELLE CONSERVE DI OLIVE NERE
Le fasi di preparazione sono le seguenti:
- Utilizzando una forchetta (o qualsiasi altro arnese appuntito) praticare dei fori sulla superficie delle olive nere;
- Disporre le olive (bucate) su un colapasta e mischiarle con del sale da cucina;
- Mischiare le olive 2 volte al giorno per 2 settimane circa: il sale provocherà la fuoriuscita di acqua dalle olive che gocciolerà dai fori del colapasta;
- Terminata questa fase di essiccamento, sbollentare le olive per 3 minuti circa;
- Asciugare per bene le olive;
- Congelare le olive oppure conservarle sott’olio in barattoli.

- PREPARAZIONE DELLE CONSERVE DI OLIVE BIANCHE
Le fasi di preparazione sono le seguenti:
- Schiacciare le olive bianche utilizzando un batticarne (o un arnese simile) e avendo cura di denocciolarle;
- Disporre le olive denocciolate in un contenitore colmo di acqua:

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- Cambiare l’acqua 2 volte al giorno per 6 giorni circa (comunque affinchè l’acqua non sarà più amara);
- Terminata questa fase, scolare per bene le olive e metterle in una soluzione al 10% di sale (per ogni litro di acqua aggiungere 100 grammi di sale) per circa 10 ore;
- Scolare nuovamente il tutto e conservare sott’olio le olive in barattoli aggiungendo eventuali altri ingredienti a proprio gusto come sedano, carote, aceto, peperoncino etc..

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