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preparazione del dado da cucina

PREMESSA
Il dado da cucina è un concentrato a base di carne o verdure usato in cucina per esaltare i sapori dei piatti. Gli ingredienti principali del dado acquistabile in commercio sono il sale (in quantità variabile fino al 60% del totale) e il glutammato monosodico (10 - 15%). Per il resto gli ingredienti dipendono dal tipo di dado: verdure se si tratta di quello vegetariano, verdure ed estratti di carne per il “classico”, e poi funghi, pesce, soia ecc, ecc. A questo si aggiungono grassi animali o vegetali, aromi, conservanti e l'estratto di lievito. Ciò che proponiamo qui di seguito è una procedura casalinga molto semplice per fare del dado vegetariano.

- INGREDIENTI
Per la preparazione di un dado vegetariano è necessario predisporre:

- 300 gr di sedano
- 200 gr di carote
- 200 gr di cipolle
- 200 gr di pomodoro maturo
- 140 gr di zucchine
- 2 spicchi d’aglio
- 2 foglie di alloro
- qualche foglia di basilico
- qualche foglia di salvia
- rosmarino
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 2 cucchiai d’olio
- 60 gr di vino
- 100 gr di parmigiano

foto inizio

- Preparazione
Terminata la preparazione degli ingredienti, è necessario iniziare la fase di cottura. E’ necessario quindi mettere gli ingredienti in una pentola (non aggiungere acqua) ed aggiungere a questi 300 gr di sale (circa 1/3 delle verdure utilizzate):

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A questo punto è possibile iniziare la cottura a fuoco medio-bassa (pentola coperta) per almeno 1 ora: con l’utilizzo di una pentola a pressione, la durata della cottura può essere dimezzata. Terminata la cottura è necessario frullare il tutto come di seguito indicato in foto (utilizzare un frullatore ad immersione):

doppia

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Dopo aver frullato il tutto, è necessario eseguire una seconda cottura per circa 20 minuti (senza coperchio) al fine di far concentrare quanto possibile il prodotto ottenuto (addensamento). Terminata questa fase è possibile:
- Lasciare raffreddare il prodotto e conservarlo nel freezer (il prodotto non salificherà e rimarrà quindi liquido) ed utilizzarlo all’occorrenza:

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- Ottenere un prodotto solido procedendo ad un ulteriore addensamento in forno a micro onde: utilizzare almeno un ciclo di cottura da 10 minuti a 650 Watt fino ad ottenere un prodotto solidificato.

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